Žitňák do korýtka 300/300 kvásek (8-10h) + 900žito + 200pšenice (sůl, kmín, semínka) + 1150voda
50/50 do ošatky 700/700 kvásek (8-10h) + 700pšenice (sůl, kmín, semínka) + 400voda + pšenice na doplnění (cca 100)
Pšeničňák do ošatky 300/300 kvásek (8-10h) + 1000pšenice (sůl, kmín, semínka) + 650voda + pšenice na doplnění (cca 100)
Bramborák 300/300 kvásek (8-10h) + 450brambory + 1000pšenice (sůl, kmín, semínka) + 450(až 600)voda + pšenice na doplnění (cca 100)
chlebová pšen. mouka
chlebová žitná mouka
sůl (2 lžíce)
drcený kmín (2 lžíce)
semínka (různá a přiměřeně :) )
Celý proces bude trvat cca 12 až 18h
Vezmeme kvásek z lednice dáme do mísy a přidáme žitnou mouku a vodu - kolik mouky tolik vody v tomto případě 300g mouky 300g vody.
Pečlivě zamícháme, zakryjeme folií a necháme stát při pokojové teplotě 6 – 10 h (nesmí být zase moc, kvásek pak ztrácí sílu)
Po vykynutí odebereme jednu polévkovou lžíci kvásku a odložíme do lednice.
Kvásek zalijeme 650g vody (to je množství vody odpovídající následnému přidání 1000g pšeničné mouky) a pečlivě rozmícháme (např. metličkou), hlavně ze stěn mísy, tak aby všechen kvásek byl promíchán s vodou .
Přidáme pšeničnou mouku - v tomto případě 1000g smíchanou se solí, kmínem a případně semínky (mouku opravdu nejprve promícháme, aby byla sůl a koření v mouce rovnoměrně rozprostřené).
Pečlivě promícháme vařečkou nebo v hnětacím robotu. Těsto bude tuhé, lepivé a musí držet tvar – pokud se jakoby roztéká, je moc řídké, je třeba přidat další mouku.
Necháme cca 1-1,5 hodiny odpočívat zakryté folií. Těsto by mělo lehce nabýt – to je známka, že kyne.
Těsto z mísy vyndáme ven na dobře pomoučněnou desku. Připravíme si ošatku dobře vysypanou moukou.
Těsto řádně prohněteme, mělo by být pěkně pružné, musí být pěkně pomoučněné, aby se nelepilo na ruce.
Z těsta vyhněteme bochánek a kulatou horní stranou ho přeložíme do ošatky.
V ošatce ho necháme kynou cca 2 hodiny přikryté utěrkou. Záleží na teplotě, nejlépe kyne v troubě při teplotě 30°C. Těsto nesmí překynout nebo přetéct přes okraj!!
Předehřejeme si troubu na 250°C včetně plechu, kamene nebo pečící nádoby.
Chléb z ošatky vyklopíme rovnou na vyhřátou pomoučněnou (hrubou moukou) pečící desku nebo plech.
Pečeme při 250°C 15min. Pak stáhneme teplotu na 200°C – troubu odvětráme a pečeme dalších 30 min.
(Záleží na troubě, ale někdy je potřeba chléb v polovině doby otočit)
Nakonec chléb necháme vychladnou na vysoké mřížce, krájíme až vychladnutý!
Přidaná voda do kvásku je v závislosti na množství a typu mouky – některé mouky potřebují trochu více některé méně, některé dobře kynou a chléb je pak pěkně nadýchaný, některé ale kynou hůře a chléb
je pak spíše hutný.
Z klasické pšeničné hladké mouky, vznikne nadýchaný bílý chléb, chceme-li spíše žitný chléb, tak místo 500g pšeničné vytvoříme mix např. 300g pšenice a 200g žito.
Velká forma (černá) 1ks 100/80 kvásek (8-10h) + 525pšenice (sůl, semínka) + 270voda + 80máslo
pšeničný kvásek 350g (mouka/voda 200/150)
hl. pšeničný mouka 800g
mléko/voda 450g
voda 100g
máslo 125g
sůl
semínka
Přes noc (cca 6-10h) necháme vykvasit pšeničný kvásek 200g pšenice na 150g vody. (může být i žitný pro změnu chutě, ale poměr mouka/voda je pak 200/200)
Ráno přidáme mouku s dobře rozmíchanou solí, a semínky, mléko ohřejeme a rozpustíme v něm máslo, přidáme vodu.
Vše dohromady promícháme a prohněteme aby vzniklo kompaktní lepivé těsto.
Necháme cca hodinu odpočinou a rozdělíme na dvě části, které dobře pomoučníme, pak je vložíme do vysypaných forem.
Trouba na 250°C po dobu 15ti min. pak snížit na 200 a péct ještě 30 min. OPRAVDU STEJNĚ JAKO KLASICKÝ CHLÉB – prvně jsem ho vyndal o deset min. dřív a je to znát....
Varianty:
S mlékem a máslem je celkem hutný, ale chuťově jemný s drobnou střídkou.
S máslem, ale bez mléka – jemný a nadýchaný.
Se sádlem – zatím jsem nezkoušel.